原型食物的飲食風氣，在現代化的社會裡因為許多文明病的發生而被世人所重視。富含全穀物的飲食與第二型糖尿病，冠心病和大腸癌的發生率降低都有所相關，增加全麥攝入量的隨機對照試驗表示，它們具有改善成年人糖尿病患者血糖控制，體重，脂質分佈和其他心臟代謝危險因素的潛力。許多國家的飲食指南和糖尿病管理建議都鼓勵全穀物食用，並建議用全穀物代替精製穀物。當前對全穀物一詞的定義允許包含經過高度加工和重構的全穀物餾分。此外，可以將這種精細研磨的產品添加到超加工食品中，其食用會導致卡路里攝入增加和體重增加，而最常見的就是便利商店裡的全麥麵包這東西，然後全麥麵包真的如同我們想的那麼美好嗎?對糖尿病患的血糖而言真的可以改善嗎?
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2020年的Diabetes Care研究針對第二型糖尿病的成年人，進行了為期2週的隨機交叉試驗，以確定由於碾磨差異而導致的全穀物結構完整性是否是總體血糖控制的決定因素。為參與者提供了全穀物食品，並使用了連續葡萄糖監測系統來評估血糖控制。
研究提供了兩類型在碾磨程度上不同的常用食用全穀類食品：
1. 完整的燕麥，糙米和用粗磨麵粉和粗粒小麥粒製成的全麥麵包。他們被指示用提供的食物代替當前的穀物攝入量，該攝入量由介入前4天的飲食記錄決定。
2. 即食燕麥、使用糙米製成的義大利麵條及細磨麵粉製成的麵包
在兩型飲食之間有兩周的廓清期。
在第一次介入之前，參與者完成了為期4天的半定量食物日記，以估算他們的平常攝入量。當沒有體重秤時，向每個參與者提供公定量的杯子以供使用。在這兩種介入中，參與者分別在第1、7和14天到診所就診。在第1天，進行了基本空腹血液樣本和人體測量，解釋介入內容，並提供了全麥食品。安裝連續葡萄糖監測系統到上臂並啟動。為參與者提供每日檢查表，於第14天再次抽血並移除連續葡萄糖監測系統。結果發現，與經過細磨以減少其粒徑的等量全穀物食品相比，在2週內食用較少加工的全穀物食品可改善第二型糖尿病成年人的血糖數值。早餐後血糖顯著降低9%，各餐平均的餐後血糖也低了6%，全日血糖變異性的測量指標也得到了改善。
所有全穀物食品均符合100％全穀物的定義，並且在膳食纖維和大量營養素方面具有相似的組成。來自小麥，燕麥和糙米的全麥食品被隨意提供給參與者，介入之間的消耗量保持平衡。那為什麼會有這樣的差異呢?
有幾種可能的機制以解釋結果：
1. 碾磨為代表的全穀物粒度改變了全穀物的加工度，從而改變了澱粉的消化率。加工較少的全穀類食品可能會穿過小腸，被微生物組在結腸中消化成短鏈脂肪酸，短鏈脂肪酸被吸收時不會改變循環血糖值。
2. 研磨精細後的全穀類粒度會使水和酶更易於接觸澱粉，並具有催化活性，而改變了葡萄糖的吸收率。
3. 將全穀物碾磨成麵粉可消除澱粉的分隔，會影響澱粉和蛋白質的相互作用，可能會進一步影響消化率。
而介入間體重變化的不同是出乎意料的，有幾種可能的解釋:
1. 較高比例的完整全穀物可能逃過了小腸中的消化。
2. 與磨碎程度更高的全穀物相比，完整全穀物可能具有更大的熱效應。
而2020年Crit Rev Food Sci Nutr的回顧文獻也針對穀物加工的差異作了整理，以下摘錄機械加工處理部分的內文:
去麩和碾磨是穀物加工的主要階段，主要引入穀物的物理破壞和營養成分分配。去麩逐漸通過磨蝕除去麩皮和細菌；然後研磨澱粉狀的胚乳。儘管去麩法去除了穀物中的大部分生物活性成分，例如膳食纖維，酚類化合物和礦物質，但去麩法是豐富目標營養成分並最佳化麵粉功能的有用方法。碾磨減小了顆粒尺寸並增加了穀物的表面積，大大增加了澱粉的水解和血糖反應。大麥和高粱的最小和最大顆粒級分（0.125-2.8公釐）之間，澱粉消化產生的葡萄糖產量有10倍的差異。澱粉的消化是通過酶通過穀物片段的擴散來控制的。從結晶模式的角度來看，研磨將澱粉轉變成比未加工的穀物更容易水解的類型。因此，具有較大粒度分佈的整個穀物或粗穀物的籽粒和顆粒導致較低的澱粉消化率和血糖反應。普通的穀物片（例如燕麥片和大麥片）是通過適度加工（例如粗軋或切割）製成的。軋製或切割使穀物的物理結構破壞最小，從而保留了穀物的抗糖尿病特性。片狀穀物對穀物的破壞程度取決於片狀厚度和籽粒大小。薄的燕麥片會引起較高的葡萄糖和胰島素反應，且與白麵包並無顯著差異，而由大燕麥片或鋼切燕麥片製成的粥顯示的血糖反應明顯低於白麵包。同樣，較薄的燕麥片（0.5公釐）比較厚的燕麥片（1公釐）會引起更高的葡萄糖和胰島素反應。另外，較大尺寸的穀物容易被剝落破壞。大麥厚片和大麥薄片都具有較高的葡萄糖和胰島素反應，因為在相同的加工條件下，大麥比燕麥會具有更大的破壞度。
所以大家吃的全麥(穀)麵包是真全麥(穀)還是精製後全穀呢?
#難怪我還是胖TAT
#更別說一堆假全麥
#你吃的是原型食物還是圓型食物呢
#有沒有方型食物的八卦
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